Еще вчера все было так просто: сливочное масло и сало вредно, растительное масло полезно, маргарин лучше масла, так как сделан из растительных жиров. А безжировая диета полезнее всего, на ней будешь стройным, здоровым и проживешь сто лет. Но все не так просто. Проблемы могут возникнуть от¬того, что люди едят слишком мало жира, как это бы¬ло у японцев, и от того, что едят не те жиры, как, ска¬жем, американцы. Текст Натальи Коршуновой.
Мы знаем, что жирное однозначно вредно. А некоторые наслыша¬ны и о пользе безжировой диеты для сердца и сосудов. Так вот, гипотезы не подтвердились. Самое масштабное исследование на эту тему было начато во Фреймингхеме, штат Массачусетс, еще в 40-х и продолжается до сих пор. Полвека спустя после начала наблюдений Вильям Кастелли, возглавляющий работу, подвел итоги: «Мы обнаружили, что те, кто потребляли наибольшее количество животных жиров, пищевого холестерина, калорий, имели наилучшие показатели холестерина крови, наименьший вес и были самыми активными физически». Последние годы XX века были отмечены целым рядом авторитет¬ных публикаций на ту же тему. В них ставится под сомнение, как безусловная разрушительная роль животных жиров, так и безус¬ловная спасительность растительного масла для здоровья. А ме¬нее всего подтверждается постулат о пользе безжировой диеты.
Третий — не лишний. Как известно, основными элементами питания являются белки, жиры и углеводы. Все попытки обойтись без любого из трех китов не принесли ничего хорошего. Если нормальное соотношение элементов в нашей диете нарушено, организм вырабатывает не¬достающий элемент из двух других. В итоге мы ничего не выгады-ваем, а просто задаем себе лишнюю работу. Чтобы убедиться, что углеводы могут превращаться в жиры и белки, взгляните на корову: она питается травой, а производит моло¬ко, в котором много белка и жира. Здесь, кстати, стоит заметить, что если наш с вами организм перерабатывает в жиры углеводы (что как раз и бывает на безжировой диете), то это не лучший ва¬риант для здоровья. Поскольку из углеводов в организме получа¬ются вполне определенные и не самые полезные жиры. Уж лучше ешьте сало — риск для сосудов намного меньше.
Ваше тело их любит. Ваш разум может отвергать их, но тело другого мнения. И вы не¬вольно признаете его правоту, когда мажетесь жирным кремом. Вы ведь хотите, чтобы кожа была здоровой, красивой и гладкой, а для этого ей нужен жир. Наши предки регулярно смазывали жиром волосы. То же делали и делают индейцы. И эскимосы. Такая практика может казаться дикой, некрасивой и неопрятной, но нельзя не признать, что воло¬сы у них лучше, при чем независимо от того, мажут их репейным маслом или рыбьим жиром.
Древние восточные каноны поддержания красоты и здоровья требуют вдобавок натирания всего тела разогретыми маслами. Но точно так же, как кожа и волосы, к жиру неравнодушны наши органы и ткани. Липиды участвуют в бесчисленном множестве об¬менных процессов, в строительстве, ремонте и обогревании на¬шего тела. Наш мозг состоит почти исключительно из жира, поэ¬тому скудное питание в младенчестве, когда мозг еще растет, на¬носит непоправимый ущерб интеллекту.
Незаменимые жиры Это не комплимент, а термин. Так же как витамин по определению незаменим и должен быть получен извне, существуют жиры, без которых мы просто не можем обойтись. Мы должны получить их из пищи. К сожалению, зачастую мы получаем их недостаточно. И это при том, что наше российское питание всегда было достаточ¬но консервативно, сравнительно натурально и мало подвержено капризам моды. Для своих насущных нужд организм производит двадцать различ¬ных жирных кислот. Для их изготовления он использует всего две незаменимые жирные кислоты, одна из которых принадлежит к семейству омега-3, другая к семейству омега-6. Вот их-то мы и должны непременно получать из пищи, причем в благоприятной пропорции. Существует несколько основных типов жиров, точнее, жирных кислот: — насыщенные жирные кислоты — в мясе и молочных продуктах; — омега-9-мононенасыщенные жирные кислоты — в оливковом масле; — омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты — в кукурузном, хлопковом, подсолнечном и некоторых других растительных мас¬лах; — омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты, найденные в лис¬товой зелени, льняном семени и масле из него, в рыбе и рыбьем жире. Оптимальным можно считать питание, включающее все основные типы жирных кислот (пусть даже не ежедневно). Такова прославленная среди¬земноморская диета с ее непременным оливковым маслом и да¬рами моря. Более «континентальные» диеты страдают од¬нобокостью, а именно уклоном в сторону жиров омега-6.
Вся сила в балансе Те, кто заботился о фигуре, питался овощами с подсолнечным маслом и бутербродами с маргарином, достигли наибольшего дисбаланса между разными видами жирных кислот. Те, кто пота¬кал своим слабостям, пил кофе со сливками и ел бутерброды с красной рыбкой, такого дисбаланса избежали. Жиры омега-6, которыми богаты подсолнечное, кукурузное и дру¬гие популярные растительные масла и изготовленные на их основе продукты, в самом деле нужны и полезны. Они участвуют в созда¬нии простагландинов — гормоноподобных веществ, укрепляющих иммунную систему и... усиливающих воспалительные процессы. Воспаление — часть иммунного ответа организма, который бо¬рется с инфекцией. Но все хорошо в меру. При избытке простаг¬ландинов процесс выходит из-под контроля. Обостряются хрони¬ческие воспаления вроде ревматоидною артрита, а также аллер-гические реакции. Жирные кислоты омега-3 и отчасти омега-9, напротив, способны смягчать подобные состояния. Вот почему так важен баланс раз¬ных видов жиров.
Жиры хорошие и плохие Если после сказанного вы решили, что все жиры одинаково по¬лезны, то опять ошиблись. Здесь тоже есть хорошие и плохие парни, просто диспозиция не такая, как еще недавно принято бы¬ло думать. Главный принцип очень прост: чем натуральнее, тем лучше. Это значит, что самыми лучшими можно считать жиры, ко¬торые находятся там, куда их поместила природа, и которые не прошли никакой обработки. Другими словами, получая растительные жиры в составе расте¬ний, будь то семена, орехи, авокадо или оливки, рыбий жир в ры¬бе и свиной в виде сала, вы гарантированы от подделок, неполез¬ных добавок и при этом получаете сполна все полезные состав¬ляющие каждого из жиров. За этими самыми лучшими идут вполне хорошие малообрабо¬танные жиры — скажем, растительные масла, полученные хо¬лодным прессованием, нерафинированные, в бочонках или в бутылках темного стекла, защищающего от разрушительного воздействия света. Их отличительная особенность — сравни¬тельно малый срок хранения, а также, как правило, более вы¬сокая цена. К малообработанным можно отнести и сливочное масло, а также вытопленное свиное сало или, скажем, гуси¬ный жир. Чем глубже переработка, тем более рискованным становится продукт. Растительные масла без цвета и запаха, без всяких признаков исходного сырья, с бесконечными сроками хранения — это уже нехорошие парни, а растительные жиры, переведен¬ные в твердое состояние, — совсем плохие. И не забывайте, что именно их обычно используют в обществен¬ном питании. Вся симпатичная сдобная выпечка тесно повязана с плохими парнями и таит под румяной корочкой угрозу для здо¬ровья. Если даже придется менять привычки, это не займет много време¬ни и в конечном счете окупится с лихвой новым качеством здо¬ровья. Хотя на первом этапе нужно будет сосредоточиться.
Немного полезных советов. Оливковое масло хорошо переносит нагревание, его можно использовать для жарки. Льняное, напротив, греть решитель¬но не следует, а вот употреблять нужно обязательно. Хотя льняное масло, как и рыбий жир, является источником омега-3, они не взаимозаменяемы, поскольку поставляют разные ти¬пы жирных кислот этого вида. Есть нужно и то, и другое. Если по каким-то причинам есть не получается, глотайте их в пилю¬лях — и то, и другое. Тем, кто воспринимает все рекомендации в ракурсе килограммы-caнтиметры, полезно будет знать, что омега-6 дает стабильно большие «привесы» у людей и животных, чем омега-3. И не забывайте, что какая-то часть растительных жиров неп¬ременно должна поступать непосредственно из растений. Для этого не обязательно есть авокадо, можно ограничиться орехами и семечками. Много ценного масла содержат заро¬дыши пшеницы, которые можно купить в аптеке. Льняное се¬мя тоже можно купить, размолоть в кофейной мельнице и сы¬пать в еду. Особенно если льняное масло у вас не продает¬ся, или вам не нравится вкус, или вы не уверены в правиль¬ности хранения. Вы не поверите, но с ценными растительными маслами дело у нас обстоит даже лучше, чем за границей. При желании можно купить не только льняное и конопляное, но и облепиховое, пер¬сиковое, кедровое, пшеничное, тыквенное, масло шиповника и тому подобные роскошества. Они, конечно, подороже тех без¬родных, которые вы льете на сковородку, так ведь их немного и надо. Не блины же на них жарить. Чайную ложку в тертую мор¬ковку, пять капель в маску для лица — и все. Satisfaction guar¬anteed*. * Удовольствие гарантировано (англ.).
